Ротационный кипятильник (термостат) Apach ASV WI-FOOD

Ротационный кипятильник Apach ASV WI-FOOD предназначен для приготовления широкого спектра блюд по технологии Sous Vide на предприятиях общественного питания и торговли. Модель оснащена сенсорным дисплеем с индикацией рабочей температуры, зажимом для закрепления на емкости и циркуляционной помпой, которая обеспечивает заданную температуру по всему объему. Корпус выполнен из анодированного алюминия.

Особенности:

• Высокоточный нагреватель с контролем температуры ±0,01 °С
• Возможность управления через бесплатное приложение:
  • Использование готовых рецептов
  • Сохранение собственных рецептов
  • Приготовление в несколько этапов
  • Управление несколькими аппаратами, объединеными в группу
• Автоматической защита от прегрузки и перегрева
• Автоматическое отключение при «холостом» использовании
• Класс защиты дисплея IP 67

Дополнительные характеристики:

• Максимальная рабочая глубина: 152 мм
• Размер дисплея: 5"
• Габариты в упаковке: 330х455х240 мм

Технология Sous Vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.

Этапы работы технологии Sous Vide:

1. Подготовка сырья. ​Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упаковыванием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.
2. Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.
3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.
4. Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.
5. Маркировка пакета с содержащейся информацией:​
   • Содержимое упаковки
   • Дата изготовления
   • Использовать до
   • Вес
   • Информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
   • Температура хранения
6. Хранение. Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.
7. Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации.

Особенности: Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств Защита от случайных повреждений и порчи Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества Возможность одновременного приготовления разных продуктов Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%) Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

• Рыба: 4-6 дней
• Говядина: 25-30 дней
• Телятина: 25-30 дней
• Свинина: 15-18 дней
• Мясо птицы: 10-18 дней
• Овощи: до 45 дней