Как выбрать печь для производства пиццы
Как выбрать печь для производства пиццы
Производитель, инженер-технолог и итальянские пиццайоло рассказали о принципиальных различиях между зарубежным и отечественным оборудованием для выпечки пиццы, нюансах в эксплуатации, которые стоит учитывать перед покупкой подовой или конвейерной печи, и особенностях дровяных печей.
«Первый фактор при выборе печи – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, – делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони.
Самое главное в печи для производства пиццы – долгий срок службы и потребление малого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои печи
Выбираем печь для производства пиццы
В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:
электрические;
газовые;
дровяные.
Печи по способу выпечки:
подовые печи;
конвейерные печи.
Выбор печи зависит от:
формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
среднего чека,
уровня подготовки персонала,
качества теста и ингредиентов,
наличия свободной площади и электрических мощностей,
перспектив развития направления и т. д.
Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.
Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.
«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % – от печи и работы пиццайоло, – отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа. – Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, – дровяная. Золотая середина – подовая печь, которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».
Алекс Тодаро, потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, – в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».
Алекс Тодаро - в подовых печах удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки
Среди производителей печей, безусловно, лидируют итальянские бренды OEM-ALI, Cuppone, ITPIZZA, Pizza Group, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi,.
«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6–7 тыс. евро, в России – уже 14–15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей»
Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий, и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.
Сейчас появились подделки под итальянские печи, предупреждает Алексей Шкапа директор компании «Печи “Жарушка”»: «Бренд итальянский, а производство – Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1–2 месяца».
Печь для пиццы — какая лучше?
Дровяная печь для пиццы
В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.
Инфракрасное тепло в спектре 4–6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш – пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.
Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30–40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см – без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.
Для кафе и пиццерий на 50–70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5–6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.
Подовые печи для пиццы
Подовая печь работает при 350–380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания может не получается: колбаски и топинг просто могут свариться в сыре.
Конвейерные печи для пиццы
Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате – среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.
Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.
Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.
Выбираем профессиональную печь для пиццы: обзор российского рынка
Самое главное в печи – долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои печи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала.
Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.
В современных печи для пиццы комплектуются доп. опциями:
автоматический контроль за температурой;
автоматическое открытие дверей;
автоматическое очищение;
крутящийся камин – все это помогает получить превосходный результат.
Производитель, инженер-технолог и итальянские пиццайоло рассказали о принципиальных различиях между зарубежным и отечественным оборудованием для выпечки пиццы, нюансах в эксплуатации, которые стоит учитывать перед покупкой подовой или конвейерной печи, и особенностях дровяных печей.
«Первый фактор при выборе печи – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества, – делится опытом пиццайоло ресторана «Джотто» Леонардо Трапполони.
Самое главное в печи для производства пиццы – долгий срок службы и потребление малого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои печи
Выбираем печь для производства пиццы
В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:
электрические;
газовые;
дровяные.
Печи по способу выпечки:
подовые печи;
конвейерные печи.
Выбор печи зависит от:
формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
среднего чека,
уровня подготовки персонала,
качества теста и ингредиентов,
наличия свободной площади и электрических мощностей,
перспектив развития направления и т. д.
Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь.
Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.
«Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % – от печи и работы пиццайоло, – отмечает директор компании «Печи “Жарушка”» Алексей Шкапа. – Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, – дровяная. Золотая середина – подовая печь, которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных».
Алекс Тодаро, потомственный кулинар из Рима, который закончил API, самую известную академию пиццы Италии, предпочитает подовые печи. Он говорит, что в них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
По словам пиццайоло, с дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой. У конвейерных печей Алекс Тодаро также видит минус: «Если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, – в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой».
Алекс Тодаро - в подовых печах удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе.
Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки
Среди производителей печей, безусловно, лидируют итальянские бренды OEM-ALI, Cuppone, ITPIZZA, Pizza Group, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi,.
«Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6–7 тыс. евро, в России – уже 14–15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей»
Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий, и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.
Сейчас появились подделки под итальянские печи, предупреждает Алексей Шкапа директор компании «Печи “Жарушка”»: «Бренд итальянский, а производство – Китай, качество низкое, материал покрашен краской, имитирующей керамику, гарантия 1–2 месяца».
Печь для пиццы — какая лучше?
Дровяная печь для пиццы
В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.
Инфракрасное тепло в спектре 4–6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш – пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.
Пицца в дровяной печи готовится в два раза быстрее, чем в подовой, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30–40 посадочных мест подойдет дровяная печь внутренним диаметром 100 см – без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.
Для кафе и пиццерий на 50–70 мест подойдет дровяная печь диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5–6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам.
Подовые печи для пиццы
Подовая печь работает при 350–380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания может не получается: колбаски и топинг просто могут свариться в сыре.
Конвейерные печи для пиццы
Конвейерная печь не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате – среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.
Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.
Расходы: конвейерные печи неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.
Выбираем профессиональную печь для пиццы: обзор российского рынка
Самое главное в печи – долгий срок службы и потребление низкого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать. Однако производители продолжают совершенствовать свои печи, выпуская, например, подовые с нагревом до 500 градусов или дровяные с крутящимся камином, которые стоят дороже, но потребляют меньше дров и не требуют дополнительного персонала.
Итальянцы иногда дополняют дровяную печь газовой горелкой (в России в таком случае требуются дополнительные согласования при установке), есть варианты печей с подом, который поднимается вверх.
В современных печи для пиццы комплектуются доп. опциями:
автоматический контроль за температурой;
автоматическое открытие дверей;
автоматическое очищение;
крутящийся камин – все это помогает получить превосходный результат.
Код: 18504621
Похожие товары
