Профессиональные ножи - Правильно выбрать
Издавна существуя в обиходе человека как простой и привычный инструмент, нож сегодня - высокотехнологичный механизм и чуть ли не произведение конструкторского искусства. В нашем 21 веке представлены ножи изготовленные по различным методикам и из различных материалов, это ножи из нержавеющей стали, хромомолибденовые ножи, ножи из многослойлойной дамасской стали, керамические ножи и др. По методам изготовления бывают вырезные и кованные ножи. Производители постоянно совершенствуют рукояти ножей, тем самым добиваясь максимальной эргономии и удобства при использовании, добавляют новые компоненты в сплавы для увеличения качества лезвия и стремятся, чтобы современные профессиональные ножи сочетали в себе функциональные характеристики всех деталей — от рукояти до полотна.
Сегодня на кухне любого заведении сегмента HoReCa одним из самых главных инструментариев являются несомненно профессиональные ножи. На современном рынке сейчас существует множество типов поварских ножей, предназначенных для различных операций: чистки, разделки и нарезки разнообразных продуктов, в том числе гастрономические, овощные, хлебные, разделочные, кухонные и т. д. В профессиональной индустрии нет такого понятия как универсальный нож, каждый вид ножа играет свою главную роль в том или ином предназначении. Поэтому каждый повар может подобрать себе именно те ножи, с которыми он будет постоянно работать.
Например, для мясных ресторанов необходимы ножи для разделки мясных туш — это обвалочные и филейные ножи, ножи для рубки и точной нарезки европейских производителей различных ценовых категорий. Исходя из средней цены можно предложить серию кованных и вырезных ножей Master Line производителя Burgvogel Solingen. Для японских ресторанов можно посоветовать ножи для разделки и тонкой нарезки рыбы, ножи для сашими и лапши, Родиной которых несомненна должна быть Япония, например ножи Kasumi несут в себе черты японской культуры изготовления ножей, каждая форма, линия клинка и рукояти обработаны и выверены с ювелирной точностью. Но все же кроме ножей для определенных кухонь, в каждом ресторане должен присутствовать так сказать «стандартный набор» - ножи для чистки овощей, разделочные, хлебные, сырные, для нарезки и ножи Шеф и т. п. По праву можно рекомендовать ножи итальянских мастеров Pintinox и Sanelli. Благодаря зеленому цвету рукояти ножи Sanelli никогда не затеряются на кухне, тем самым гарантируя безопасность.
Но для всех ножей независимо от предназначения повара предъявляют ряд требований: профессиональный нож должен быть выполнен из качественных материалов, обладать острой режущей кромкой, с удобной эргономической ручкой, удобным в использовании и легким в заточке. Но стоить заметить, чтобы профессиональный нож не выходил из строя и обладал всеми первоначальными качествами за ним нужен определенный уход.

Для изготовления современных профессиональных ножей в основном используют хромомолибденовый сплав — благодаря чему удается добиться оптимального сочетания жесткости, толщины и остроты лезвия. Но даже самые лучшие профессиональные ножи можно испортить неправильным использованием. Поэтому нужно соблюдать ряд правил при эксплуатации и уходе за ножами.

При эксплуатации профессиональных ножей необходимо пользоваться деревянной или пластиковой разделочной доской, т. к. стеклянные и керамические доски быстро тупят даже самую прочную сталь.
Нож использовать только по его прямому функциональному назначению -резать, если только он не предназначен для рубки и разделки заморозки.
Мыть нож вручную, не оставляя в мойке и обязательно вытирать насухо, что поможет избежать коррозии, рассыхания рукояти и преждевременного затупливания.
Нельзя бросать и ронять профессиональные ножи, т. к. любой жесткий удар наносит вред лезвию.
Так же развеем миф, что хороший нож — не тупиться. Хороший нож тот, который хорошо наточен. Поэтому его необходимо править. При небольших неровностях полотна для правки используют мусат, который выравнивает кромку лезвия. Для более серьезных изъянов используют точильные камни с различной зернистостью или специальные точилки для ножей.

Если соблюдать эти простейшие рекомендации, вы сможете увеличить срок службы своего ножа.