Профессиональная овощерезка или протирочно-резательная машина существенно экономит время на нарезку продуктов. С такой помощницей блюда выглядят презентабельно и эстетично, поскольку все ингредиенты нарезаны идеально и соответствуют технологическим картам. Поговорим о том, как выбрать оборудование, которое идеально подойдет для кухни именно вашего заведения.

В зависимости от принципа работы протирочно-резательные машины делят на четыре вида.

Пуансонные. Продукт измельчается за счет проталкивания поршнем через ножевую решетку, которая остается неподвижной. Пример, пресс для нарезки фруктов и овощей HURAKAN HKN-HC03.

Такие механические приспособления предназначены для нарезки продуктов кубиками для салатов, дольками, брусочками. Аппарат для нарезки картофеля спирально HURAKAN HKN-HSP01 эстетично нарезает картофель для украшения блюд.

Роторные. Продукт располагается между двумя пластинами ротора, который в это время вращается и неподвижной стенкой рабочей камеры. Куски под воздействием центробежной силы прижимаются к внутренней стенке цилиндра и скользят по нему. Продукцию нарезают неподвижные ножи.

Дисковые. Овощи измельчаются ножами с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Они закреплены на опорном диске. Он вращается за счет индивидуального или универсального привода.

Комбинированные. Продукция нарезается с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейными ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Дисковые модели самые практичные, надежные и доступные. Отечественные производители укомплектовывают аппараты в среднем десятью дисками для создания разных видов нарезки. Также в комплект обычно входят сменные механизмы для приготовления супов-пюре, морсов, киселей, пюре из картофеля.

Импортные производителю укомплектовывают овощерезки большим количеством дисков. В таких моделях им может быть до 35 штук.

Материал, из которого изготавливают диски, — пищевая нержавеющая сталь. Существуют элементы трех видов:

протирочные,
режущие,
терочные.

Производительность дисковой овощерезки
Говорит о том, сколько килограмм продукции аппарат обработает за час. Это среднее значение, поскольку нужно учитывать плотность ингредиентов. Твердый картофель аппарат будет шинковать дольше, чем мягкий огурец. Натирать морковь с помощью двухмиллиметровой терки дольше, чем на терку в 7 мм.

Совет! Не проталкивайте продукты самостоятельно. Это не увеличивает, а наоборот уменьшает производительность. Из-за того, что овощи сильнее трутся об поверхность резательного элемента, падают обороты двигателя и скорость нарезки.

Условно разделим дисковые машины на несколько типов.

Малые — обрабатывают до 60 кг/час. Подходят для заведений с небольшой проходимостью — от 20 до 100 человек в день. В комплект входят 2–3 десятка дисков. Скорость вращения диска 1500 об/мин. Работают только с сырой продукцией. Их используют в маленьких кафе, уличных точках продаж. С помощью малой дисковой машины можно нарезать: сырые овощи и фрукты, твердый сыр. Элементы рабочего узла обычно изготовлены из ударопрочного пластика.
Средние — нарезают от 80–250 кг/час. Обрабатывают как сырые, так и вареные овощи. Можно нарезать картофель для жарки во фритюре. Востребованы в заведениях с проходимостью в 500 человек за смену. Скорость вращения 375 об/минуту.
Большие или промышленные. Производят 300–700 кг/час готовой продукции. Рассчитаны на крупные предприятия , которые обслуживают до 3000 человек в день. Это могут быть кейтеринговые компании, которые обслуживают свадебные застолья, вечеринки, юбилеи и т. д. Бывают модели с круглым загрузочным бункером, в который можно поместить сразу целый кочан капусты.

Сделайте правильный выбор

Бытовые приборы категорически не подходят для профессиональной кухни. Профессиональная овощерезка или протирка рассчитана на бесперебойную работу в течение смены. Правильно определите производительность. Если она будет слишком высокой, аппарат не оправдает свою стоимость. При низкой производительности овощерезка быстро выйдет из строя, поскольку у агрегата не будет возможности отдохнуть.

Выбирайте агрегаты из нержавейки или алюминия. Эти материалы не окисляются от постоянного контакта с овощами фруктами.